手創料理 以巧思挑動味蕾

手創料理 以巧思挑動味蕾 
採訪撰文：鄭蕙質   攝影：Morris Pai │ 本文刊載於《中華賓士車主雜誌  Autumn/Winter 2014》

底韻來自於傳承、人情與文化，創意則成為每一道料理的昇華，無菜單手作餐廳，打造觸動味覺、深入心底的鮮好滋味。

應時享食，意指在合宜的時節，享用當季的食材，對身體與大自然皆是再健康不過的事。而此等美意落實在講求手作料理的餐廳中，便成了主廚發揮創意巧思的舞台，再三推敲咀嚼每一份食材的特色與口感，在傳統與創新、文化與人情之間拿捏，仔細調味，讓每次的用餐經驗皆是唯一。

 法式老菜傳承：鹽之華

位於台中市的法式料理餐廳──「鹽之華」，餐廳外觀低調樸實，室內空間則為簡約優雅，服務十分親切，因為是無菜單料理，在點餐時除了會詳細解說當日的食材選擇外，同時體貼地詢問個人口味偏好，從細微處開始營造舒適的用餐環境與氛圍。

因為熟知美味的底蘊來自新鮮與天然，鹽之華對於食材選用的標準為當季及有機，講求每一道料理皆是天然無添加，追求美味與健康兼顧。而在嚴之華，最不可錯過的，是許多近乎失傳的「法式老菜」，這些緣自於古老的菜譜，因其作工繁複與食材難得，逐漸在現今的料理環境中隱遁。但每年皆會到歐洲各國取經交流的主廚，幸運地將老菜給傳承了下來。像是以時令野味入菜、早期僅法國國王才能享用的頂級餐點──松露野菇牛肉鵝肝酥皮，便是主廚運用巧思精緻呈現的一道老菜，外層的手桿酥皮口感細緻富含奶油香氣，而內餡的松露、鵝肝與牛肉則是完美融合，此刻舌尖還在品嘗牛肉的清甜，下一秒便由鵝肝的豐潤掌舵，完全無法預期的味覺體驗，讓每一口都餘韻盪漾。

而當季豐富的漁獲亦是創意發揮的重點，以秋季海鮮盤為例，即運用了角蝦、鮮活花枝及日本北海道干貝等，輔以蔬菜慕司及西班牙甜椒粉，整道菜色兼含酥嫩、甜潤及沁涼回甘的口感，整體風味強度適中，讓人回味無窮。席間也可品飲法王路易十四專用的御用礦泉水CHATELDON 1650，那天然的細緻汽泡，除了清爽潤口之外，還能甦活味覺，讓人得以仔細品嘗每一道佳餚。除此之外，店內的甜點精細與滋味也是一絕，能使人感受到幸福才有的甜度，一種微醺的陶醉。

 人情味佐料：麟Linkの手創料理

台灣早期多以務農及討海為生，人民勤儉樸實的個性，也如實反應在食的文化上，像是陳年豆腐乳、甕底醬油跟菜脯等老味道，皆是富含人情味的作料，更是台菜無價的美味至寶。宜蘭的「麟Linkの手創料理」，是由跨越半世紀的餐飲世家渡小月所開設，目的是要將這台灣獨有的濃厚人情，透過菜餚料理來說故事，將台菜仔細傳承並發揚光大。

人情人情，人說生根而情常在，與當地許多農家相識數十載的麟Linkの手創料理，主選宜蘭在地食材，講求新鮮且當季。搭配餐廳空間內的陶藝創作，讓每位來用餐的人，除了品嘗料理外，還能欣賞主廚擺盤與空間內藝術作品，更能聽到每一道菜的精彩故事。像是人生五味，結合蜂蜜柚子醋佐蝦卵、富含海味的和風鮑魚、白玉苦瓜、台式泡菜及人參茶五樣，來傳達酸甜苦辣澀的五味，入口味道乾淨又富含變化，品嘗時，剛入喉的酸進而轉換成為舌尖上的甜，原先的辛辣也在尾端留餘一絲蜜意，如同在說，人生再難熬，都還是有點甜頭的。

更有趣的是三代同堂這道湯品，以醃漬3~6年的老菜脯、新醃漬的菜脯，搭配上新鮮菜頭來代表三代，輔以鮮雞熬燉，那甘美濃郁的湯汁、醇厚的香氣在湯盅打開時漫延四溢，讓嗅覺搶先體驗所謂「手路菜」的道地滋味。不過，由於溫度對於湯品的口感表現具有十分重要的影響，主廚便發揮巧思，以烤熱的石頭來圍著湯盅，讓湯品可以長時間保溫，賓客們得以安心暢談、盡情享用暖湯，在秋冬時節來上一碗，療癒效果不言而喻。店內最受歡迎的還有芋頭鴨方，甜蜜誘人的酥軟芋頭與帶有些微酒香的鴨肉薄片，用對比的手法來觸動味覺。在麟Linkの手創料理每一道飽含人生百態的菜餚裡，皆可品嘗出主廚對於料理的仔細與用心。

 文化創意料理：德朗饕趣

菜餚之所以能夠打動人心，是因為其背後的心意。坐落於內湖區的「德朗饕趣」，講求精緻化服務，食材除了採當天配送講究新鮮度以外，主廚也會不時前往不同國家，體驗當地風俗民情與文化特質，並與當地米其林餐廳主廚交流分享，將豐富文化與多元種族的特色融入料理中，讓每道菜中隱含文化底蘊，透過味覺來旅行。

為了帶給賓客絕佳的用餐體驗，結合各地頂級食材的德朗饕趣，於秋季推出的是結合新加坡文化的菜餚，其中廣受客人喜愛的一道菜，是使用美國極黑牛肋眼眉的極黑老饕和牛，兼具菲力肉質特有的軟嫩與均勻細緻的油脂，入口即化，留給人深刻的印象；而一旁的配菜也不遑多讓，金黃色的馬鈴薯球外皮酥軟內餡豐富，咬下第一口帶有爆漿的驚喜，還有菠菜芝麻卷及油封手法製成的大蒜等，不同的口感讓整道菜多了味覺上的層次體驗。

此外，主廚也在料理中嘗試了類似分子料理的風格，一道鴨肝佐娘酒雞搭烤鴨風味湯，原汁原味的濃郁雞湯卻帶有牛肉湯的香氣，營造嗅覺的玩味，加上客家料理的私傳娘酒，完整提出鴨肝豐厚濃醇的口感，加上低溫蒸煮手法烹飪的鮮嫩雞胸肉，整道菜一入口的觸感與味道，皆令人驚豔。

無菜單創意料理，或許可說是對主廚們實力的挑戰，可轉念一想，也是主廚們創意巧思的廣大舞台，打造每一次豐富、充滿驚喜與樂趣的用餐體驗，未知，便成為吸引饕客們的要點。不過，也因為菜色獨具，仰賴當季食材，建議皆提前三天去電預約，確保得以愜意享受滋養味蕾的用餐時光。