純粹初心 成就台灣真實紀錄：齊柏林

Costco會員齊柏林，從事空中拍攝近30年，三年前完成台灣首部以高空攝影來記述這片土地真實面貌的紀錄片《看見台灣》，上映期間引發了國內外廣大迴響，而這部片的影響力，時至今日仍如漣漪一般擴散，從台灣這片土地到國際之間。

創作有時候是一條孤獨的路途，而齊柏林選擇了高空拍攝，其中的艱辛歷程更是外人難以想像，但他自認幸運，一直以來都獲得許多人的支持。從求學時期就對攝影傾心的齊柏林，畢業後曾一度從事商業攝影工作，到後來進入公職，又在自己即將邁進知天命的年紀時，放棄了優渥的退休金，一頭鑽進高空影片拍攝的世界，傾盡一身所有去成就《看見台灣》這部紀錄片。而在這另類拼命三郎的背後，其出發點卻單純如一：從空中認識自己的家園，為這片土地留下紀錄。

攝影，改變了他的一生

就讀高工時期便發現攝影是自己興趣的齊柏林，當時就很喜歡拍照，也買書自學，還會去租暗房洗照片等，很早就將攝影嗜好培養成技術類工作。不過，回憶起初入社會的時候，齊柏林說了：「我是技職教育出生，剛出社會時非常惶恐，因多數公司都會先看你的學歷。但我很幸運的是，我常去參加各種攝影比賽，也經常得到第一名，讓我從攝影裡找到自信，這點非常重要。」而這份自信，便成為他心底篤定的根基，像是風向球一樣，指引著他未來的路。

當時是民國77年，與多數人一樣，他多方去嘗試金融類工作，但又不得其門而入，後來便去應徵攝影助理，是天份與努力為他加乘，半年後便被拔擢為攝影師，因拍攝主題多元，也是這個時期開啟了他空拍的契機。但晨昏顛倒的生活，讓傳統公務員的父母很不習慣外，他自己也在擁擠的工作排程中，忽略了攝影的樂趣。因而在兩年後，為了安父母的心，在房地產最發達、商業攝影正要蓬勃發展的年代，他報考了公職。

進入公職，齊柏林起初只負責例行性事務，在閒暇之餘才進行空拍相關業務。他說：「我把空中攝影當成是自己要做的事情，其緣由十分簡單，我從空中才開始認識自己的家園，而這片土地，是我們在地面上無法一窺全貌的，但飛到空中後，全都一目瞭然。」而即使空中拍攝要面臨的挑戰與風險，遠遠超過一般人想像，有懼高症的齊柏林，卻仍舊熱愛無比，曾經幾度告誡自己不要再飛了，但每天早上又忍不住要看全台的天氣預測，天氣一好，就又有想拍攝的衝動。齊柏林笑著解釋:「我一直覺得記錄是很有意義的事，最初就設定要讓大家在50年後看見這些照片，因為紀錄是一代傳一代的接續，尤其是為自己的土地作紀錄，更是竭盡全力去做。」

天災，成就了關鍵決定

在某機緣下，看過國外的空拍影片與畫面後，齊柏林發覺平面空拍已無法滿足他對攝影的追求，但礙於國內並沒有這樣的資源，這個追求就成了種子，埋在他心裡。而曾經在2003、2004年舉辦全台最大型攝影展的他，也常受邀到各大專院校演講，從中他發現其實多數人並不認識台灣，這個環境發生了什麼質變，哪些地方需要被關心，大家都不知道，而更令他憂心的是新一代的年輕人，多數沉浸在自己的世界裡，他在台上演講著，學生在台下打瞌睡。提及當時，齊柏林說「聽眾在睡覺，對演講者來說是很挫敗的事，但也因而引發我去思考，意識到大家接受訊息的來源已經改變，大家開始會看視頻，不見得要再靠書本或演講，是這樣開啟了我拍紀錄片的計畫。」

但礙於公務員身份無法拍攝紀錄片、考量到再沒幾年就可以退休領終身俸，還有這看似冷門不賣座的題材等理由，都對著他潑冷水。直到2009年7月，在他拍攝意念最強烈的時候，他一次投入了300萬的積蓄，從國外租借空中攝影設備，用三天的時間把台灣繞了一圈，飛行30小時，拍攝1000分鐘的素材。齊柏林說:「當時覺得這樣就可以拍攝《看見台灣》了，但後來發現，全部只能剪出一段5分鐘的短片，因為不了解紀錄片的內涵，加上不會剪輯，拍出來的東西很漂亮卻缺乏深度，覺得非常痛苦！」

沒想到，時隔不到一個月的時間，台灣遇上了嚴重的莫拉克風災，齊柏林在第一時間飛進災區，卻發現自己在一個月前拍到的美麗台灣，一個月後就這樣破碎了。空拍這麼多年來，他第一次在飛機上掉下眼淚，他說：「美麗的風景是台灣最大的驕傲，但觸目所及都是密密麻痲的土石流，都是被摧殘與破壞的景像，我覺得這真的要讓大家知道，不能再等了，而最好的方法就是透過紀錄片。」原先整整猶豫掙扎了一年的時間，齊柏林終於在此刻作下了決定，辭去公職，投入紀錄片的拍攝。

時間，蘊釀出新的迴響

有了第一次試拍失敗的經驗之後，他這次決定先做足功課，一一拜訪業界的傑出導演與製片等，期望能夠從中補足拍攝的知識。但高空攝影與電影截然不同，沒有腳本外，還必須在機艙的狹小空間中，身兼導演與攝影師等身份，甚至許多畫面只有一次的拍攝機會。因此，他再度拿出自學的精神與毅力，花了約100小時的飛行時數去熟悉整個空拍系統的拍攝與運鏡模式。100小時飛行時數意謂著什麼呢? 除了冗長的拍攝時間外，還代表著900萬的直升機租賃費用，等同於在開拍前，他就先繳了高昂的學費，對於攝影抱有高標準的齊柏林，以理所當然的口吻解釋說：「當時拍的時候就決定不只拍給一般人看，更要獲得同業的肯定。」

背後這些看不見的堅持與付出，讓《看見台灣》這部紀錄片在國內外造成轟動。原先只是齊柏林基於個人對於土地的情感與使命感，想為現在的台灣留下樣貌所做的一件事，卻在國內引發更多人積極去認識這片家園與土地，進而投入環境保育等相關工作；許多學校也將此片列入必看紀錄片之一，對此齊柏林說：「在未來的5～10年後，等這些孩子們長大了，會更懂得珍惜與守護這片土地，這就是這部影片最深遠的影響力。」

剎那，記錄下歷史的軌跡

許多人在欣賞完《看見台灣》後，便引頸期盼續集的誕生，而在構思著續集的架構與內容時，齊柏林再度與掙扎照面，他面帶難色地說道：「《看見台灣》是我經過長時間拍攝與觀察這片土地，很自然純粹所剪出來的影片，但續集對我來說就有難度，因為前面的這個成績成了一個門檻，想超越卻又覺得不太可能。所以最終，我想還是要回到初心。」對他來說，原先1.5小時的影片時間，的確很難將台灣的環境議題講得清楚，但當《看見台灣》到世界各地去放映的時候，許多人給他的鼓勵與回饋，更讓他相信環境議題無國界，要從區域性來看。

因此，就台灣地理位置為東亞區重要樞紐來說，齊柏林認為我們需要與鄰近國家的議題進行交流。《看見台灣》續集除了將講述這座島嶼的生成、台灣人遷徙的歷史與環境議題外，也會將這個區域現在的實際案例記錄下來，並同時借鏡其他國家的作法。三年來隨著巡演繞了世界多國的齊柏林得到了一個心得：「原來全世界的人都在關心環境議題，而其實台灣的垃圾分類作得非常好，都受到國外的讚譽，也希望能夠透過影片去行銷台灣，讓世界更多地方來認識台灣。」目前新片的整體架構已大致完成，預計今年年底到明年年初開始拍攝。

而除了續集開拍的這個計畫，關於未來，齊柏林還有一個重要任務：將他空拍台灣近30年的照片建置成「愛台灣吧itaiwan8.com」線上空拍影像資料庫，從早期的幻燈片到後來的數位影像，初估便約有70萬張之多，他說：「以前，只想著這些照片因為時間所產生的歷史價值，但這兩年在跑世界巡迴時，就覺得可以把影像整理起來，讓更多人看到這20幾年來不同年代的變化。」目前資料庫已建置約一萬張數位影像，已於八月份正式上線，全網站採中英對照，跨國界也跨語言，正如齊柏林所說：「按下快門的剎那，就變成歷史的紀錄了。」而這個網站，便是讓全世界的人，一同見證台灣這片土地的歷史進程。

採訪撰文：鄭蕙質、攝影：陳忠正

此篇文章刊載於The Costco Connection No. 16  Cover Story (2016) 

美好生活的必需 有滋有味的香醇構成

如果說美好生活的構成是來自各類必需品的堆疊，那擁有享受一杯醇厚回甘咖啡的自由，便是其中不可或缺的重點要素，因為在這個追求生活態度的時代，咖啡已是日常必須的存在，在每一個街角巷弄之間，僅需一個轉彎的距離，就可立即品啜，那足以喚醒靈魂的甘甜滋味。

有一種幸福很簡單，就是每天早晨在咖啡香氣中醒來，讓人充足精神，踏實邁出生活的第一步，而這能夠為美好生活加分的咖啡香氣，可是來自南北緯25度的絕妙好物，帶有熱帶溫暖質地。只是，喝咖啡可講究情感，單純來說，你若認真對他，他便還你最美妙滋味，如仔細呵護每一粒新鮮生豆即是一種體貼，以來自世界三大產地的咖啡豆為例，透過非水洗式處理法的巴西，就能為你保留其如紅酒一般迷人的深度風味；或是採用水洗式處理法的哥倫比亞與瓜地馬拉，則得以忠實留下原豆香氣，確保在你舌尖雙頰散出如白酒般果酸清香；還有一種對咖啡的珍惜，便是將咖啡分別烘培，悉心地讓不同產地的咖啡豆專心成就獨特風味，然後在烘焙同時以-2^oC急速冷卻，絕不讓你錯過一絲迷人香氣。

而咖啡的魅力來自豐富歷練，一杯美好動人的咖啡，可是經由無數人的辛勤汗水所堆疊，從種植、採收、選豆、烘焙、杯測，到最後的研磨沖煮，每一個環節都少不了堅持，並且為了追求色、香、味俱全，更需要精明的味蕾與嗅覺作保證，這才讓一顆顆純然的咖啡豆，在每一雙負有重任的掌心傳遞之間，變成一杯杯層次豐富又香氣迷人的美好咖啡，這便是咖啡恆久動人與歷久彌新的秘訣。

啜飲咖啡的時光，也是品飲心情的片刻，因為熟知一杯香醇咖啡所能帶給生活的滋潤，Let's Café與UCC攜手，從產地到每一杯全家Let's Café，都堅持以專業為基礎，用好咖啡給品飲者一種日常生活裡的幸福，用心提供那每一杯美好生活的必需。

撰文：鄭蕙質、攝影：石吉弘 
本文刊登於小日子雜誌 / 全家 Let's Cafe 廣編

三明治也瘋狂

當跳脫出以往的固定內容及相關搭配之後，對於三明治，我們能夠擁有那些選擇？從特製帕尼尼到酥脆布里歐，從美國龍蝦到台灣滷肉，這些店家將他們的創意巧思融入了三明治的世界裡，像是一股令人著迷的絢目色彩，將人引領至三明治的狂想世界中。 

提到三明治，多數人不外乎會先聯想到類似早午餐之類的簡便餐點，或是出外野餐的方便首選，而製作一份三明治，大約就是在吐司間搭配上生菜、煎蛋與肉片等，便可一舉囊括美味與營養，簡單又省時。不過，以下這三間餐廳，則是跳脫出一般人對於三明治的想像，有以打造各式帕尼尼三明治為目標的「日嚐Deli77」、以美國東岸龍蝦為主要餡料的「The Lobster Bar」、還有融合台式料理創意的「Yum Yum Deli」，其各別的創意與特色口感，無論您是三明治的愛好者或是喜歡嚐鮮的美食饕客，都可從中體驗到三明治世界的創舉新滋味。

日嚐Deli77

每日都可品嚐的鮮滋味

成立有六年之久、座落於台中市美村路的「日嚐Deli77」，是台中市唯一一間專賣帕尼尼三明治的餐廳，最初的創始者是一對從事設計行業的好朋友，兩人決定在邁進而立之年前，去探索與開創關於自己與事業之間的各種可能性，因而決定以「在喜歡的地方和喜歡的人，一起做喜歡的事」為核心概念，來開立一間小店。在這間店裡，他們推出自己熱愛的帕尼尼三明治，初成立時就研發出16種不同口味，同時他們也在店裡保留了一個空間免費提供給藝術創作人，讓大家可以在這裡辦各類型展覽，而在展與展之間的空檔，他們會邀請音樂人來店裡舉辦小型演唱會，讓空間經由各界元素的激盪，塑造出複合體質的「日嚐Deli77」。

之所以取名為日嚐，取其義便是希望店裡所提供的餐點，都是每天可以品嚐的食物，所以特別講究食材的新鮮度，生鮮蔬菜類皆是每日進貨。有別於多數帕尼尼皆是使用拖鞋麵包，日嚐所使用的吐司，則是經過長時間研發，混合胚芽與小麥，採介於厚片與一般吐司之間的厚度，店裡目前提供有甜與鹹超過二十種口味的帕尼尼，其中有三款帕尼尼，不僅熱銷還別具特色。首先是主打美式口味的熱銷款─「田納西恰恰恰」，使用花生醬作為基底，再加上培根、生菜與火腿，吃起來就像是美式漢堡的口感，但多了花生醬的介入，以其甜味提煉出培根與火腿的鹹意之後，再加上起司遇熱融化所加乘的奶香味，整體鹹甜合一，口感豐富，每一口都讓人想再多嚼兩口，才捨得吞入胃裡去。

再來則是招牌「日嚐最樂嘉年華」，為全店用料最豐富的帕尼尼，使用材料包括以迷迭香炒過的雞肉、火腿與培根三種肉類，再加上香菇、甜椒、洋蔥與九層塔，最後以黑橄欖醬為底襯，嚐起來頗有墨西哥Taco捲餅的態勢，入口清爽卻又層次多變，再論其扎實的內餡，絕對是大份量愛好者的美妙福音！而說到「薯條牛肉起司」這道常讓人誤會是薯條另配的帕尼尼，則是將薯條與煙燻胡椒牛肉切片，佐上最對味的蜂蜜芥末黃醬與番茄醬，一起夾入吐司送進烤箱，所以咬下的每一口都有鬆爽的薯條夾帶，是喜愛薯條者不能錯過的一道創意帕尼尼。不過，除了以上三款，店裡的口味還囊括有培根、雞肉、臘腸、牛肉與素食等，無論偏好哪種類別，相信到這裡都會找到自己的喜愛的那一味！

日嚐固定每年會更新一次菜單，在去年三月小幅度更新內裝之後，為因應大眾對於七分飽輕食概念的重視，店裡開始推出木碗沙拉，像是結合超過6種蔬果與雞肉的「迷迭香雞腿排蔬菜木碗沙拉」，便是店內主打推薦，廣受女性顧客的歡迎。而對於即將來到的炎夏，也很合適點上一杯使用法國進口果泥所製成的紅醋栗果泥冰沙，那酸甜滋味特別能為人消去暑氣。

The Lobster Bar

正宗美式東岸風

位於大安路上的The Lobster Bar，為全台龍蝦三明治堡的始祖，不過，若要追溯龍蝦堡的故事背景，則要談到美國波士頓與緬因州這兩處龍蝦產地。在當地，龍蝦於補獲之後，僅有通過品質核可的優質款得以外銷，至於那些無法外銷出去的龍蝦，當地人則發揮創意，在熱狗裡塞滿龍蝦肉，自此成就了一款東部平民美食，而隨著外銷龍蝦進一步觸及美國西岸與歐洲，也讓更多人得以享受龍蝦三明治堡的獨特美味。因此，The Lobster Bar創辦人在從美國洛杉磯返台、決定投入餐飲業之後，即開始研究台灣的餐飲市場與大眾喜好，發現海鮮與優質食材對於人們具有絕高的吸引力，便花了八個多月的時間與國外廠商洽談，確定龍蝦的貨源與品質皆受到保障後，The Lobster Bar自此誕生於台北。

所以，論及The Lobster Bar的招牌，自然非「龍蝦三明治堡」 莫屬，此款三明治內餡採用了加拿大野生龍蝦肉，將龍蝦汆燙之後冰鎮，保留其鮮甜Q彈的口感，再搭配上主廚的特調美乃滋醬與特殊香料，甫入口，就可馬上品嚐到龍蝦獨有的稚嫩香甜，而此三明治所採用的奶油布里歐麵包，則是主廚以法國冠軍麵粉調和獨到奶油份量所特別製作的，在煎過之後會散發出份外迷人的奶油香氣，讓整份三明治除了富含嚼勁外，唇齒之間都會留有一股蜂蜜清香。

另一款於今年三月甫推出的「奶油龍蝦三明治堡」，則是為了滿足台灣人喜好熱食所開創的新菜單，此款三明治是以澄清奶油翻炒龍蝦，佐以洋蔥、芹菜碎末與白酒爆炒，同樣是搭配酥熱的布里歐麵包，不同的是由內到外皆溫熱合宜，讓龍蝦與奶油徹底相融，帶給人驚豔的滿足感。還有搭配三明治、現點現壓現炸的薯條，省去了多餘的調味，趁熱吃，能享受到來自田野間自然的粗獷滋味。

除了三明治之外，The Lobster Bar還有一道主廚私心推薦的小點──「德國黑啤豬腳串」。原來主廚自己非常喜愛德國豬腳，但每次可能點完一整份就飽了，很難再有空間享受其他美食，因而突發奇想把德國豬腳做成串燒，搭配上自製酸菜，一次即可享受多重美食，滿足口腹之慾！對於喜愛甜品的人，則可試試店裡人氣飲品─「無敵奶茶」，奶茶上有經過噴槍烤過的黑糖，因而在品飲到滑順奶茶前，上唇會先嚐到酥脆的焦糖滋味，那調和罌粟花的伯爵奶茶才會接著落入喉頭，帶給人些微酥麻的不凡滋味，此時追趁咬上一口炙烤過的棉花糖，那無敵的甜蜜，讓世界頓時閃亮無比。

The Lobster Bar未來計畫每一季都會為內部進行微裝修，為顧客創造新鮮感受，在菜單部份也會針對季節推出特色菜單，各類酒精性/非酒精性飲品更是選擇多樣，對於喜好體驗創新菜色搭配調酒品飲的人來說，The Lobster Bar是Check List中不可缺席的一個選項！

Yum Yum Deli

台美交鋒 烤乳酪三明治

「Life is better with a grilled cheese. 人生因烤乳酪三明治而更為美好。」是台北東區Yum Yum Deli之所以誕生的重要動力。店主人從小就喜歡吃外婆烹煮的焢肉與排骨，而後到紐約念書更是愛上了烤乳酪三明治，便思索著如何將這兩樣美味結合。在經過一年多與外婆一起試菜的歷程，將台式排骨與滷肉等一一融入以乳酪為核心的三明治裡，成功研發出令人一試難忘的中西合併版烤乳酪三明治，當你來到Yum Yum Deli，無論想嘗試那一味，標準美國風或是傳統台灣味，那份量及口感，想必都能滿足你的胃！

其中，店裡最受歡迎的一道前菜，以「蒜苗香腸起司薯條」拿下榜首，概念取自於過年時節與家常菜中常吃到的蒜苗炒香腸，使用切達起司與蒜苗大火快炒之後，淋在薯條上，再放上炸過的香腸，這讓人全然想不到的組合，卻在舌尖型塑出美好的平衡滋味，濃厚蒜香融合在起司的溫潤之中，搭配上酥香薯條，整個一口接著一口難以停手！而取自外婆獨家配方所製作的「炸排骨乳酪三明治」與「yum yum 滷肉乳酪三明治」；其道地台式炸排骨搭配上比利時、瑪茲瑞拉與捷克起司，口感層次立現之外，入口就吃到濃郁的起司奶香，而那排骨滋潤的辛香氣息在生菜的清爽調和之後，整份口感滋味可說是恰到好處。

另外，使用法式吐司的「yum yum 滷肉乳酪三明治」，則是先將吐司浸泡在帕馬森起司中約3~4個小時，再將以鐵板煎過的傳統台式滷肉切塊，淋在吐司上，最後加上一顆水波蛋，完整重口味版本，因此使用上酸奶與香菜，緩和整份三明治的濃厚。第一口，味蕾會先讓入味十足的滷肉、起司奶香與柔嫩吐司三重奏給征服，下一刀將水波蛋切破，那金黃蛋液便完整地將滷肉風味推上巔峰，千萬可別一不注意就忽略了隱藏其中的花生醬，這甜鹹交錯的味道，可是打造身心滿足的重點要訣啊！

在Yum Yum Deli，迎接夏天的最佳良方即是奶昔與冰沙了，以Cream Cheese參和冰淇淋所製成的「檸檬起司蛋糕奶昔」，喝起來就如同在品嚐液態的起司蛋糕，冰涼之間還能吃到塊狀起司；還有「香蕉草莓起司冰沙」，酸酸甜甜搭配上Cream Cheese的奶香，非常適合夏天，在選用美妙的乳酪三明治時，來上一杯清涼暢快的飲品，保證跟煩心事說再見，臉上笑容立現。

撰文：鄭蕙質、攝影：石吉弘、劉威震、盧大中

本文刊登於 CMI 雜誌 

指尖難忘的甜蜜滋味

甜點，是生命中不可或缺的安慰劑，百百種的心情，無論是錦上添花，或是雪中送炭，都能在一份令人難忘甜點的點綴下，感受到生命無比燦爛的火花。

在各式各樣的餐點選項中，甜點，一直都占有不可或缺的地位，無論是餐後一份甜點才覺得完美，或是佐以各種心情氛圍，它總有一種魔力，任誰都難以抗拒。隨著時代的演進，甜點的誘人之處也已從其外貌轉至其內裡，更別說從高卡路里進階至天然好吃難以自己，不過，即使選擇變多了，但能夠吃在口中，化入心裡的，都省不去甜點主廚對於食材的那一份心意。

盛夏的悠閒：沁夏花園

暑氣正盛的夏日午後，多麼適合約上三五好友，在城市裡尋覓一處花園秘境，與好友閒話生活點滴，讓滿園綠意與豐富的午茶點心，為身心帶來沁涼滋潤。台北西華飯店的Toscana義大利餐廳，今年夏日特別推出有「沁夏花園」夏季午茶，運用台灣當季盛產的各式水果為主角，再佐以主廚的創意巧思，以分子料理手法呈現令人耳目一新的視覺與味覺體驗，打造夏季南洋風情。

夏季午茶的甜點總共有五款，為了能夠充份感受每一款甜點的特色滋味，主廚特別建議先從「漂流沁瓜」開始品嚐，這是採用鮮美西瓜汁所製作而成的剔透果凍，搭配上薄荷葉與童心十足的跳跳糖，一入口，西瓜的鮮甜、薄荷的清涼與跳跳糖的刺激，就像是晨起的初啼，輕柔有力地喚醒舌尖每一個細胞，舒服地留下一抹清甜。接著享用「酪園蕉心」，整款使用新鮮檸檬汁作為基底，一方混以香蕉製成香蕉脆餅，另一方則結合新鮮酪梨細打成酪梨醬，兩兩沾著吃，一時之間還體會不出是何滋味，但再細細酌磨之後，就可嚐到每一種水果的層次與口感，而檸檬更是恰到好處的調和了酪梨本身的生澀味，很是特別。

而略顯紫紅色澤、採分子料理手法所製作的「迴轉瑰香塔」，是運用玫瑰荔枝果泥與覆盆子果泥所做成的果凍，透過冰水定型，製成細長的麵條狀，一圈一圈圍繞著內餡堆疊而成一座小塔，整體口感滑嫩之外，玫瑰交織覆盆子的香氣更是盈滿齒頰，而以奶油乳酪、牛奶及白巧力作成的內餡，則是在香氣散去之前，化成淡雅的奶香，結束在一種微微的滿足感中，兩者相襯相融，帶來情感與味覺層面的享受。

最後兩樣甜點，分別為「月見金磚池」與「碎金冰蝕」。 月見金磚池之所以要放在這時間點享用，原因無他，完全就是要讓豐美的芒果獨占味蕾，若是先嚐了這一味，那其他幾份甜點可就吃虧了。使用當季芒果製成的濃厚果漿，再次運用分子料理手法，做成神似蛋黃的芒果球，只消叉子的尖端輕觸，那澄黃如盛日的芒果果漿便流溢而出，而底部所搭配的白乳酪與新鮮芒果磚，則恰好消融掉果漿的綿膩，只在口中留下迷人的芒果香氣，酸甜相間又不略清爽，為這套夏季午茶做了最完美的詮釋。

不過，碎金冰蝕才是最精彩的部份，那桌邊火燄秀，就像魔術一樣，定是要人目不轉睛地看著誘人的新鮮芒果、鳳梨丁與雪白椰子冰淇淋三大主角，在火燄的包覆下，盈出醉人橙酒香，甫入口，只能顧著在嘴中品嚐果香與酒香交錯的美好，炎夏的酷熱？早已忘在九霄雲外了。而除了甜點之外，這套午茶套餐還包含有豐富鹹點，鹹甜閒恬，許人一個滿足愜意的午后時光。

分享的甜蜜：法朋

以日本為學習對象的法朋(Le Ruban Pâtisserie)，主廚在創立初始赴日考察時，發現當地有許多社區型的甜點店，以非常精美完善的外帶包裝，鼓勵客人在店裡挑選甜點，再帶回家與全家老小一同享用，讓甜點的美好延續到家庭之中。相形之下，台灣多數甜點店則以咖啡廳為主要服務性質，因此，法朋便決定以「共享」為核心概念，希望每一位走進店裡的客人，都能將美味的甜點與親友共享。也因為是以家人為出發點，安全便成為第一考量，法朋所使用的原物料食材皆講求優質與天然，以台灣當季食材為甜點創作主材，成立四年多以來，認真落實安全、美味、季節性與家庭等四大基礎，與消費者之間建立起堅實的信任感。

只要提到法朋，許多人首先會想到老奶奶檸檬蛋糕。原來，那是某年主廚到法國考察時，遇到一位老奶奶以自己烘烤的蛋糕招待他們，未料到這一嚐之下驚豔非常，更進一步帶給主廚新的啟發，深覺如此簡單的東西怎麼可以這麼好吃，因而回到台灣後，便研發出法朋自己的檸檬蛋糕。不過，簡單與美味並非是等號關係，成功連結兩者的是過人的品質，非常重視品質的法朋，在整份蛋糕上使用了大量無毒檸檬的外皮與汁液，只為了仔細製成這一份濕潤又爽口、充滿檸檬清新香氣的常溫蛋糕，那淡雅奶香參和著自然檸檬酸味，任何時候來上一塊，無論心情好壞，都像是被滋潤了一番，感受到微溫的幸福。

這裡每一樣甜點的製作過程都很不簡單，但是希望每一位客人都可以簡單享用最美味的甜點。以季節為主軸推出商品的法朋，其季節限定甜點是熟客們必買的選項，像是夏季的芒果塔、芒果捲、八月的水蜜桃捲等，都極其熱門搶手。還有伯爵茶22階，總共使用約60層的可麗餅皮，每一層皆控制在0.2公分的厚度，再搭配上馬斯卡邦(Mascarpone)的奶餡與瑪黑伯爵茶，在那結實的蛋糕外表下，深深藏著不外露的醇美滋味，那豐厚的伯爵香氣，能夠高雅地包攬味蕾所有體會。

深受OL歡迎的還有洋甘菊葡萄果凍，內餡運用了白酒以及新鮮巨峰葡萄來做成洋甘菊凍，整體甜度都拿捏得恰到好處，且口感輕柔爽朗，帶有蜂蜜的清香還有葡萄的微酸滋味，或許單層可分別吃到每一種食材的特色，但建議跟底層的優格奶餡一起享用，更能完整體驗整體口感。法朋的用心與細心，在每一道甜點的細節處都可體現，而法朋的美味，則歡迎每一位到來的訪客，與親友家人一起分享，讓那滋味，營造出相聚的溫暖時光。

和諧的滋味：藍秋

座落於士林巷弄中的藍秋，建築外觀是一間超過四十年的老房子，最初是附屬於以手作、咖啡與甜點為三大主線的天母Zabu複合式餐廳之下，後來為了專心製作甜點，而另外尋覓了一個空間，成立了「藍秋」。

在甜點的製作上，藍秋講求層次單純，期望用食材本身的味道來傳達甜點的美好滋味，並且要讓人在這裡吃到與外面不同的風格，這出發點或許聽起來很簡單，但是他們透過用心與堅持，塑造出藍秋自己的獨特性：一種平易近人的親切感，還有像是家的味道。以近乎台式鹹派的鄉村田園鹹派為例，分別有原味、咖哩與味噌三種口味，有別於多數使用大量起司與奶類製品的作法，藍秋的鹹派用上了大量的蔬菜，像是花椰菜、玉米筍、菇類及番茄等，接著在底部襯以炒碎豬肉，僅僅以少量的鮮奶油、蛋與鹽巴來提味，而且蔬菜的脆口與甜度在製作的過程中被保留了下來，曾經有客人回饋說，覺得自己像吃了一頓美味的飯。果不其然，經過烘烤的鹹派，先是讓整個空間盈滿了派皮的奶香，還未見到本尊便已垂涎三尺，那蔬菜與咖哩相輔相成的滋味，即使咀嚼多遍仍舊還不忍嚥下。

藍秋非常講究食材本身的味道，還有甜點整體的和諧性，主配角分明卻又都不搶戲，而且全數不含蘇打粉與發泡粉，讓人吃到好吃的原味。平時也會盡可能拜訪產地，從深入了解食材來源，來找到健康又口味獨特的食材。像是使用牛奶、檸檬、餅乾與Cream Cheese四種原料所製成的生起司蛋糕，最大的特色便是不膩口，為了打造心目中完美的生起司蛋糕，藍秋使用了台灣所製作的乳酪，因其比例與濃郁度皆各有其特色，份外地清爽順口，而底層的餅乾則特別選用燕麥餅。生起司入口時還帶有果凍的Q彈質地，而燕麥則特別有嚼勁，香氣與口感皆留予人深刻印象。

其實，許多簡單，背後都藏有很多不簡單。像藍秋的蘋果派，從煮焦糖開始，自己熬煮內餡，將蘋果切塊以大火熬煮，藉此保留顆粒的同時也創造出適度的濃稠醬感，並特別選用硬度較高、酸度較夠的奇異果來取代檸檬，為的是調和出適中的酸甜口感，這一份單純使用糖、蘋果、鮮奶油與奇異果四項原料所製作而成的蘋果派，不僅蘋果香氣十足，還曾經有外國人在品嚐時，覺得吃到了自己家鄉母親的手藝，要知道，這種家鄉味，是用上原汁原味才做得出的味道。

而說到甜點，就肯定不會錯過生巧克力塔，這款難度不高，但其好吃與否，關鍵全在於各家比例拿捏的手藝。藍秋選用了來自德國的巧克力，內含70%的可可，甜中略帶些微苦味，以私房黃金比例調合鮮奶油、牛奶與可可，若說巧克力入口後融化極快，不如說可可的濃郁香氣一整個徘徊不去，值得坐下來，好好細細品嚐一番。難怪，大家總說，心情安撫得依靠甜點才行，那療癒效果可非比尋常，品嚐到動人的甜點，立馬領人入天堂，端看那滿足的笑容，就是最佳的見證！

撰文：鄭蕙質、攝影：沈仲達

本文刊登於 CMI 雜誌

聰明搭配四色食材

食譜設計與撰文：鄭蕙質
本文刊登於 ELLE 官網  www.elle.com.tw/health/recipe/eb01 

啜飲醞釀

葡萄酒之精深學問，再浩瀚仍離不開其產區特性與釀造工藝，是兩者之相輔相成，成就了流芳難忘的經典佳釀。

甫接觸葡萄酒，便不得不先了解舊世界與新世界產區之間的差異。舊世界產區，以法國、義大利、西班牙等擁有百年悠久釀造歷史的國家為主，依循著傳統釀酒技術，在規定的產區內使用特定品種來釀製葡萄酒，講究天時、地利、人和等原產地特性(Terroir)。舊世界的葡萄酒，在品飲時能特別感受到產地的特色，品嚐到礦物性、松露、皮革等香氣，很適合陳年後飲用。而新世界產區則褪去了傳統的包袱，以創新求變為主，包含美國、阿根廷、澳大利亞等新興葡萄酒釀造國，初步會先在土地上嘗試種植多樣葡萄品種，最後再篩選出最為合宜者來進行量產，重點在呈現酒的個性與技術，故而品飲時以水果香氣最為出眾迷人，入口之變化常令人驚豔，較適合即時飲用。

風土環境 成就獨特韻味│The Unique Flavor Comes from Terroir

土壤與技術對於葡萄酒來說占有極重要的影響值，以位處大西洋與吉倫特河之間的法國聖朱里安產區(Saint-Julien) 為例，即使地理位置十分相近，南北的風土仍造就出截然不同的特色風情。如近南方的莊園所生產的 Château Ducru-Beaucaillou Saint-Julien 2009，其口感純淨且尾韻深長，像巴哈的古典樂，莊重中隱含奔放；而近北方莊園所生產的Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases Saint-Julien Récolte 2010， 則如莫扎特的樂曲，優雅又精美，整體架構嚴謹細緻，品飲時就像與一位智者對飲一般。而在葡萄酒淵遠流傳的分級制度中，這兩款紅酒皆為二級酒莊所生產，其專業釀製工藝能降低外在環境的影響，每年所生產的酒款皆品質穩定，陳年後品飲則更具風味。

精細調配 打造傳世美酒│ Perfect Blend Brings up Great Wines
而在釀酒時，因為需要使用不同葡萄品種進行混和調配，通常一瓶內包含5項品種已屬極多，但此款產自教皇新城產區的經典葡萄酒─Clos de l'Oratoire des Papes Châteauneuf-du-Pape 2011， 卻是由14種葡萄品種所釀製而成，品飲風格富含層次，不僅帶有梨子與櫻桃的水果風味，還有肉桂、豆蔻的香氣及皮革氣息，口感柔順，且另有白酒可供選擇，其風味特質亦同屬極品。不過，瓶內裝的是學問，外瓶包裝則是藝術，此款酒標設計源自新藝術(Art Nouveau )風格，善用對比色系的搭配來創造不褪的永恆經典，每一瓶皆是得以傳世的佳釀。

受訪者：雷多明(Dominique Lévy )

法國政府農業爵士 (Officier du Mérite Agricole ) 、現任金醇臻品公司顧問

"一瓶葡萄酒是一個字、兩瓶是一個句子，三瓶便訴說了一個故事，愈深入了解葡萄酒，就愈能體會其生長環境的土壤特性。" -Dominique Lévy

採訪撰文：鄭蕙質、攝影： 王漢順。此文刊載於《LA MER海洋拉娜 2015冬季號》

聆賞 自然交織花藝之美

取材於自然，花藝與植栽成就了生活裡的美，而我們在如此的美好之中，也尋求著與自然共好。

SPACE & PLANTS │質物霽畫 李霽

李霽，一位植物空間設計師，空間與植物之於他，皆擁有著無限的可能性。身為一位擁有建築訓練背景的人，建築，是他背後重要的滋養，而這三年來，與植物相處的時光，則是一種醞釀，他持續摸索著各個空間的動線與其所敘述的個性，再依循著這些線索來選擇合適的植物或花朵，讓環境與生態在互動之間，拿捏了平衡，型塑出獨特的語彙，讓美學得以藉此被訴說。

思維偏向直覺型的李霽，對於自己的創作採用了一種緩慢的速度。對他來說，植物類創作極大多數仍舊是因應人的需求而生，如同生活中某種養份的供給，有其必要性卻仍舊需要被反思，所以如何適當運用這些來自大自然的元素，避免落入快速的消費機制，並且仍舊能從中透過雙手與感知，與環境進行對話，便是他持續思索著的概念。因而，每一場來到他面前的設計案，他不僅認真面對，更是細細咀嚼著每一個要件，經由整合，再刻劃出一次比一次精準的空間語彙。李霽，用這樣的緩，來表達自己對於生態的重視，而對於未來，他期望能夠從現在的身份出發，將生活、空間與植物相互揉合成為一體，那時大自然將不再是遠距之外，而在存在於每一個空間中，融入生活的每一次呼吸。

『該以什麼樣的速度去累積植物計畫，並且思考在每一次執行中，所要累積與衍生出的價值是什麼，才是讓人能感到踏實的創作。』─李霽

REBORN & ENDURING│鹿森林 ‧ 實驗花廊

源自於大學時候的緣份，林央晶與An Ko兩個學習設計的人，因為興趣，便決定以花藝為媒介來持續創作，央晶是花藝設計師，An Ko則是影像與裝置設計師。問道為何取名鹿森林，其意義原來取自宮崎駿《魔法公主》動畫中的森林守護者──鹿，兩人希望藉此將守護自然的概念傳達出去，所以平時，除了依顧客需求量身訂製各式花藝及裝置作品外，也會鼓勵顧客到工作室參與創作，讓創作過程更為貼近使用者的需求，也讓顧客有機會貼近花藝植栽，了解這些植物的背景故事。

對央晶與An Ko來說，植物的生命其實很長，人們只是借了植物的一段時光，但永續的概念不能被遺忘，雖然大家都在使用大自然的資源，但在過程中是否得以抱持不同的心態，或進而以不同的型式來延續這些生命，這些都是他倆嘗試在做的事情。所以，央晶與An Ko會把從展場回收的植物花卉置放曬乾，一方面觀察乾燥後的花卉會產生什麼變化，一方面則是進一步運用在創作上，如從2015年夏天開始創作的「Second Life」攝影系列作品，便是使用這些回收媒材所創造的新生命，同時也是他倆最鍾愛的作品。透過花藝、攝影與裝置設計 ，在人與植物之間，央晶與An Ko期許自己成為一座橋粱，在傳遞美的同時，也連結起更多人與自然之間的關系。

『褪下的鹿角，講述的是生命留下之後的過程，生活週遭正發生的事情不僅是創作靈感，也是創造連結的時刻。』─鹿森林‧實驗花廊

採訪撰文：鄭蕙質、攝影：石吉弘、圖片提供：質物霽畫、鹿森林。

此文刊載於 《LA MER 海洋拉娜季刊 2016 春季號》