從炎夏邁入初秋，季節更迭了卻還未褪去炙熱的高溫，遲緩的味蕾與燥動的身心正需要空間與美食的雙乘發酵來獲得滋潤。
無論是街頭巷弄裡的小酒館、坐落於市區中的餐廳，或是隱居山林裡的私廚，偶而換個空間享受美食，體會空間及食物相結合、為身心帶來的舒緩效果，即是一種生活裡美妙的幸福滋味。
繽紛調色引領味蕾驚喜體驗：風流小館
座落於台北市金華街的咖啡小酒館「L’Air
Café & Neo
Bistro風流小館」，室內設計簡約恬適，讓人甫入內便有置身法式電影場景的錯覺，而望向窗外小公園的一片綠意，時間在這裡慷慨地放慢了刻度，愜意成了用餐必備的佐菜。
承襲名廚手藝，自法式料理中開創新意的女主廚游育甄Dana，在廚房的身影如此專注、沉著有條理地料理著眼前的食材，而從她的每一道佳餚裡，則更能進一步體會到她獨有的細膩心思與獨到創意。像是精彩開場的沙拉前菜──「新鮮無花果，搭配多種風味番茄、焦糖西瓜、覆盆子油醋與伊比利火腿」，視覺上如同一幅色彩對比搶眼的油畫創作，而來自陽明山上有機栽培的義大利番茄，高飽水度又酸甜感鮮明，其中藉由特製的Mozzarella
cheese凍做為甜鹹之間的橋樑，整道菜品嚐起來能享受到當季蔬果的爽脆甜鮮之外，還有芝麻葉與火腿堆疊而成的不同層次風味，讓人在極為細微的地方吃到令人驚豔的口感。
另一道論姿色及風韻亦不遑多讓的前菜──「煎烤龍蝦拌酸甜櫻花蝦醬汁、青蔥炭香茄子泥與爽脆黃瓜、甜蘋果」。新鮮的波士頓龍蝦外皮微焦帶有酥脆感，入口則清甜Q彈，與酸甜櫻花蝦醬汁獨有的香氣油脂相輔相成，在齒頰間留下海洋吹撫而過的氣息，尾韻則有香草的香氣浮現；而茄子泥裡的炭焙柴魚風味，則為這道菜增添了些許粗獷感，若於之間交錯享用清新的黃瓜及蘋果，便能體會三種不同風味的交錯與變化。
餐點的設計與變化，除了扎實的功夫與有趣的創意之外，食材的挑選更是要角，主廚Dana平時裡喜歡自己到市場挑選食材，另外也與陽明山上的有機小農合作，所以在風流小館，餐盤內的每一樣食材，皆是經過她精心搭配之後所產生的創意。像是主菜「煎烤牛小排搭多樣小農蔬菜、南瓜泥、柚子胡椒青蔥醬汁」，牛小排在初步煎過之後，再低溫炙烤，出菜前再添加奶油炭烤，增添香氣與滑嫩感；蔬菜則是以油封方式烹煮，保有蔬菜原始清甜又同時入味香草香氣；柚子胡椒青蔥醬汁的創意發想則來自中式蔥爆牛肉，再以紅酒牛肉汁為基底，所以嚐起來既相近又相異，不得不說，令人難忘的美味背後可少不了繁複的工序啊！
最後，扮演Ending角色的甜點是經典法式「酒煮水蜜桃搭配新鮮覆盆子與香草風味綿滑奶凍，荔枝與覆盆子冰沙」，初入口先是由柔情似水的玫瑰芬芳全盤占據，說時遲那時快，幸福感頓時傳遍全身，再入口的覆盆子冰沙與綿滑奶凍，酸甜細膩的滋味，更是徹底滿足了每個人為甜點所保留的胃，讓最初步入餐廳的慵懶心情結束在粉紅色的幸福氛圍中。
熟成風味打造身心完滿感受：橡木炙烤牛排館
座落於台中八期重劃區內的「MEATGQ橡木炙烤牛排館」，由牛排教父鄧有葵先生擔任餐飲顧問，整體空間則由台中知名設計工作室一手打造，室內寬闊的用餐空間搭配上沉穩的大地色系，讓人不自覺便放鬆了下來。餐廳左側兩座引人注目的開放式澳洲烤箱Beech
Oven，主廚們正專注地炙烤著一會兒便要上桌的鮮味牛排，那烤箱內的橘紅色火燄伴隨著木頭的煙熏氣息，安靜地為這個環境營造出一股親切又熱絡的氛圍。
溫度，是掌控食材美味的第二要點，第一則是新鮮。針對新鮮，MEATGQ對於食材有著嚴謹的要求，餐廳現場便有一座肉品成熟室，透明化呈現出每一塊乾式或溼式熟成牛肉的品質，讓吃的人安心。而對於溫度的堅持，則是為了讓每一道餐點皆是以最完美的狀態提供給客人享用。以餐前麵包為例子，因為純粹的口感最能滋潤心靈，所以採用健康天然酸麵團來發酵的歐式麵包，當場現吃現烤，搭配上香甜綿密的奶油及竹炭鹽，入口便是清新的麥香混合著溫潤的奶香，或是輕咬竹炭鹽時在口中綻放出的鹹味，更是增添了豐富的層次感，一開場便讓人食慾大開。
開胃之後，緊接著是前菜點單排行榜上的雙料冠軍：香煎干貝與牛肝菌Cappuccino蘑菇湯。堅持使用直接能夠生吃的干貝，以六分至七分熟的方式炙燒到表皮微焦，便能保留干貝本身的清潤鮮甜；而牛肝菌Cappuccino湯，則是經過長時間繁複的製作工序，先是將蘑菇乾炒至濃縮後再送入烤箱炙烤，讓味道完整地鎖在食材裡，接著打碎再以雞高湯熬製，貼心地讓不吃牛肉的客人仍能享用美味的湯品，最後盛入杯內再加上奶泡，除了奶泡為湯品保溫，也為整體濃郁風味加分。
美味的肉質是豐富味蕾的首要特點，但牛肉的肉質則關乎於乾式或濕式熟成，兩者在風味及嫩度上具有截然不同的差異性。以乾式熟成來說，是較為古老的熟方式，將肉品曝露在空氣當中進行自然發酵，利用空氣蒸發肉品表皮的水分，將肉汁鎖在肉質裡，而MEATGQ所精選的乾式熟成牛肉，還特別帶有一股榛果香氣，倘若喜好濃郁多層次的風味特質，則絕對不能錯過「乾式熟成紐約客」這道主菜，上桌時淡淡的榛果香氣便先滿足了嗅覺，入口嚼勁十足外，還愈嚼愈有味道！倘若是喜好柔嫩口感，「頂級老饕牛排」則是此類中最受歡迎的一道主菜，採真空包裝來保留肉汁的濕式熟成，鮮嫩多汁為其主要特色，而在熟成過程中所轉化而生的微酸滋味，也是此類牛排的特色。無論是那一類熟成方式，MEATGQ所使用的澳洲烤箱Beech
Oven，能加溫至攝氏600度以上的高溫炙烤，將肉汁急封在肉裡，烤箱內並伴隨著木頭燻烤，讓木頭的香氣進到肉質中，用餐時再搭配芥末子或法國鹽之華，都能品嘗到多變的味道，不只滿足飽腹之慾，那豐盛更使心情愉悅。
法國北非家鄉味創造情感連結：黑腳私廚
大自然的環境分外能撫慰人心，若能到座處山林裡的法國人家中用餐，窗外有滿山的翠綠作陪，屋內則與親友一同享用道地法國義大利北非的家鄉味，品嚐那傳承自家族與文化的豐厚料理。如此美好的時光，便在位處新店山裡的「黑腳私廚Le
Pied noir」。
黑腳私廚的靈魂主廚阿勇來自法國，自小就十分喜愛做菜，常與母親在廚房裡學習各式料理。而後遇見了來自台灣的女主人，兩人結成連理定居於台灣，一開始常在節日邀請朋友來家中用餐，沒想到手藝大獲好評，便在一個機緣促成下在家中開設私廚。提及家鄉味料理時，因為主廚的外公曾經有一段時間居住在北非，生活飲食便自然地融合了北非、法國及西班牙的風格，而這些曾經移居北非又再返回法國的人們因而得有「黑腳」的特別稱呼，意思大約是說他們為法國的文化與生活飲食各面向帶來了新氣象。
以主菜「北非羊肩包」來說，即使一般料理偏好使用山羊肉，這道料理堅持使用綿羊，肉質鮮嫩又少了羊肉的腥膻味，香料則使用了孜然及薑黃等，為法國結合北非的料理作法，而馬鈴薯的部分還特別使用鵝油煎烤，香氣與口感分外香甜。另一道廣受客人喜愛的「北非白酒明蝦」，則是香草香氣豐富，搭配上濃郁入味的醬汁，讓人不自覺地允指回味，還有道地手工製作的「土魯斯白酒香腸」，沾上些許芥末籽醬再送入口中，能一次嚐到富含香氣的肉汁及芥末的些微辛辣，忍不住是一口接著一口。
不過，提及食物帶來的療癒效果，主廚阿勇為我們介紹了「洋蔥湯」，他說法國人常常在週末時候都要煮上這一鍋湯，享用之後便覺得這一周的生活過得圓滿了。他特別在豐富濃郁的湯頭上另外鋪一層自己做的麵包，加入起司與白酒，在烤箱裡烘烤之後才算大功告成，那洋蔥的清甜與白酒融合之後，除了帶出類似海鮮的鮮味外，浸過湯汁的麵包與起司也是另一種完美的結合。最後上桌的，是主廚花了一個小時所製作的甜點：「義大利烤奶酪」，以傳統道地的做法，用蛋白來烤製，奶酪裡還加了藍莓、橘皮，最上層的為蔓越莓，質地份外綿密香甜，特別的是橘皮將整體的味覺增加了新的層次，清爽滑順。在黑腳，就像是在朋友家中作客，彼此分享著美食與生活點滴，空間裡盈滿著溫暖的情感，生活便是在這樣的單純中，體現出最為美好的價值。
採訪撰稿：鄭蕙質、攝影：石吉弘、Morris
Pai
本文刊載於中華賓士 CMI 車主雜誌 2015.
VOL.13
沒有留言:
張貼留言