茉的百寶箱 : 2月 2017

2017年2月16日星期四

當跳脫出以往的固定內容及相關搭配之後，對於三明治，我們能夠擁有那些選擇？從特製帕尼尼到酥脆布里歐，從美國龍蝦到台灣滷肉，這些店家將他們的創意巧思融入了三明治的世界裡，像是一股令人著迷的絢目色彩，將人引領至三明治的狂想世界中。

提到三明治，多數人不外乎會先聯想到類似早午餐之類的簡便餐點，或是出外野餐的方便首選，而製作一份三明治，大約就是在吐司間搭配上生菜、煎蛋與肉片等，便可一舉囊括美味與營養，簡單又省時。不過，以下這三間餐廳，則是跳脫出一般人對於三明治的想像，有以打造各式帕尼尼三明治為目標的「日嚐Deli77」、以美國東岸龍蝦為主要餡料的「The Lobster Bar」、還有融合台式料理創意的「Yum Yum Deli」，其各別的創意與特色口感，無論您是三明治的愛好者或是喜歡嚐鮮的美食饕客，都可從中體驗到三明治世界的創舉新滋味。

日嚐Deli77

每日都可品嚐的鮮滋味

成立有六年之久、座落於台中市美村路的「日嚐Deli77」，是台中市唯一一間專賣帕尼尼三明治的餐廳，最初的創始者是一對從事設計行業的好朋友，兩人決定在邁進而立之年前，去探索與開創關於自己與事業之間的各種可能性，因而決定以「在喜歡的地方和喜歡的人，一起做喜歡的事」為核心概念，來開立一間小店。在這間店裡，他們推出自己熱愛的帕尼尼三明治，初成立時就研發出16種不同口味，同時他們也在店裡保留了一個空間免費提供給藝術創作人，讓大家可以在這裡辦各類型展覽，而在展與展之間的空檔，他們會邀請音樂人來店裡舉辦小型演唱會，讓空間經由各界元素的激盪，塑造出複合體質的「日嚐Deli77」。

之所以取名為日嚐，取其義便是希望店裡所提供的餐點，都是每天可以品嚐的食物，所以特別講究食材的新鮮度，生鮮蔬菜類皆是每日進貨。有別於多數帕尼尼皆是使用拖鞋麵包，日嚐所使用的吐司，則是經過長時間研發，混合胚芽與小麥，採介於厚片與一般吐司之間的厚度，店裡目前提供有甜與鹹超過二十種口味的帕尼尼，其中有三款帕尼尼，不僅熱銷還別具特色。首先是主打美式口味的熱銷款─「田納西恰恰恰」，使用花生醬作為基底，再加上培根、生菜與火腿，吃起來就像是美式漢堡的口感，但多了花生醬的介入，以其甜味提煉出培根與火腿的鹹意之後，再加上起司遇熱融化所加乘的奶香味，整體鹹甜合一，口感豐富，每一口都讓人想再多嚼兩口，才捨得吞入胃裡去。

再來則是招牌「日嚐最樂嘉年華」，為全店用料最豐富的帕尼尼，使用材料包括以迷迭香炒過的雞肉、火腿與培根三種肉類，再加上香菇、甜椒、洋蔥與九層塔，最後以黑橄欖醬為底襯，嚐起來頗有墨西哥Taco捲餅的態勢，入口清爽卻又層次多變，再論其扎實的內餡，絕對是大份量愛好者的美妙福音！而說到「薯條牛肉起司」這道常讓人誤會是薯條另配的帕尼尼，則是將薯條與煙燻胡椒牛肉切片，佐上最對味的蜂蜜芥末黃醬與番茄醬，一起夾入吐司送進烤箱，所以咬下的每一口都有鬆爽的薯條夾帶，是喜愛薯條者不能錯過的一道創意帕尼尼。不過，除了以上三款，店裡的口味還囊括有培根、雞肉、臘腸、牛肉與素食等，無論偏好哪種類別，相信到這裡都會找到自己的喜愛的那一味！

日嚐固定每年會更新一次菜單，在去年三月小幅度更新內裝之後，為因應大眾對於七分飽輕食概念的重視，店裡開始推出木碗沙拉，像是結合超過6種蔬果與雞肉的「迷迭香雞腿排蔬菜木碗沙拉」，便是店內主打推薦，廣受女性顧客的歡迎。而對於即將來到的炎夏，也很合適點上一杯使用法國進口果泥所製成的紅醋栗果泥冰沙，那酸甜滋味特別能為人消去暑氣。

The Lobster Bar

正宗美式東岸風

位於大安路上的The Lobster Bar，為全台龍蝦三明治堡的始祖，不過，若要追溯龍蝦堡的故事背景，則要談到美國波士頓與緬因州這兩處龍蝦產地。在當地，龍蝦於補獲之後，僅有通過品質核可的優質款得以外銷，至於那些無法外銷出去的龍蝦，當地人則發揮創意，在熱狗裡塞滿龍蝦肉，自此成就了一款東部平民美食，而隨著外銷龍蝦進一步觸及美國西岸與歐洲，也讓更多人得以享受龍蝦三明治堡的獨特美味。因此，The Lobster Bar創辦人在從美國洛杉磯返台、決定投入餐飲業之後，即開始研究台灣的餐飲市場與大眾喜好，發現海鮮與優質食材對於人們具有絕高的吸引力，便花了八個多月的時間與國外廠商洽談，確定龍蝦的貨源與品質皆受到保障後，The Lobster Bar自此誕生於台北。

所以，論及The Lobster Bar的招牌，自然非「龍蝦三明治堡」莫屬，此款三明治內餡採用了加拿大野生龍蝦肉，將龍蝦汆燙之後冰鎮，保留其鮮甜Q彈的口感，再搭配上主廚的特調美乃滋醬與特殊香料，甫入口，就可馬上品嚐到龍蝦獨有的稚嫩香甜，而此三明治所採用的奶油布里歐麵包，則是主廚以法國冠軍麵粉調和獨到奶油份量所特別製作的，在煎過之後會散發出份外迷人的奶油香氣，讓整份三明治除了富含嚼勁外，唇齒之間都會留有一股蜂蜜清香。

另一款於今年三月甫推出的「奶油龍蝦三明治堡」，則是為了滿足台灣人喜好熱食所開創的新菜單，此款三明治是以澄清奶油翻炒龍蝦，佐以洋蔥、芹菜碎末與白酒爆炒，同樣是搭配酥熱的布里歐麵包，不同的是由內到外皆溫熱合宜，讓龍蝦與奶油徹底相融，帶給人驚豔的滿足感。還有搭配三明治、現點現壓現炸的薯條，省去了多餘的調味，趁熱吃，能享受到來自田野間自然的粗獷滋味。

除了三明治之外，The Lobster Bar還有一道主廚私心推薦的小點──「德國黑啤豬腳串」。原來主廚自己非常喜愛德國豬腳，但每次可能點完一整份就飽了，很難再有空間享受其他美食，因而突發奇想把德國豬腳做成串燒，搭配上自製酸菜，一次即可享受多重美食，滿足口腹之慾！對於喜愛甜品的人，則可試試店裡人氣飲品─「無敵奶茶」，奶茶上有經過噴槍烤過的黑糖，因而在品飲到滑順奶茶前，上唇會先嚐到酥脆的焦糖滋味，那調和罌粟花的伯爵奶茶才會接著落入喉頭，帶給人些微酥麻的不凡滋味，此時追趁咬上一口炙烤過的棉花糖，那無敵的甜蜜，讓世界頓時閃亮無比。

The Lobster Bar未來計畫每一季都會為內部進行微裝修，為顧客創造新鮮感受，在菜單部份也會針對季節推出特色菜單，各類酒精性/非酒精性飲品更是選擇多樣，對於喜好體驗創新菜色搭配調酒品飲的人來說，The Lobster Bar是Check List中不可缺席的一個選項！

Yum Yum Deli

台美交鋒烤乳酪三明治

「Life is better with a grilled cheese. 人生因烤乳酪三明治而更為美好。」是台北東區Yum Yum Deli之所以誕生的重要動力。店主人從小就喜歡吃外婆烹煮的焢肉與排骨，而後到紐約念書更是愛上了烤乳酪三明治，便思索著如何將這兩樣美味結合。在經過一年多與外婆一起試菜的歷程，將台式排骨與滷肉等一一融入以乳酪為核心的三明治裡，成功研發出令人一試難忘的中西合併版烤乳酪三明治，當你來到Yum Yum Deli，無論想嘗試那一味，標準美國風或是傳統台灣味，那份量及口感，想必都能滿足你的胃！

其中，店裡最受歡迎的一道前菜，以「蒜苗香腸起司薯條」拿下榜首，概念取自於過年時節與家常菜中常吃到的蒜苗炒香腸，使用切達起司與蒜苗大火快炒之後，淋在薯條上，再放上炸過的香腸，這讓人全然想不到的組合，卻在舌尖型塑出美好的平衡滋味，濃厚蒜香融合在起司的溫潤之中，搭配上酥香薯條，整個一口接著一口難以停手！而取自外婆獨家配方所製作的「炸排骨乳酪三明治」與「yum yum 滷肉乳酪三明治」；其道地台式炸排骨搭配上比利時、瑪茲瑞拉與捷克起司，口感層次立現之外，入口就吃到濃郁的起司奶香，而那排骨滋潤的辛香氣息在生菜的清爽調和之後，整份口感滋味可說是恰到好處。

另外，使用法式吐司的「yum yum 滷肉乳酪三明治」，則是先將吐司浸泡在帕馬森起司中約3~4個小時，再將以鐵板煎過的傳統台式滷肉切塊，淋在吐司上，最後加上一顆水波蛋，完整重口味版本，因此使用上酸奶與香菜，緩和整份三明治的濃厚。第一口，味蕾會先讓入味十足的滷肉、起司奶香與柔嫩吐司三重奏給征服，下一刀將水波蛋切破，那金黃蛋液便完整地將滷肉風味推上巔峰，千萬可別一不注意就忽略了隱藏其中的花生醬，這甜鹹交錯的味道，可是打造身心滿足的重點要訣啊！

在Yum Yum Deli，迎接夏天的最佳良方即是奶昔與冰沙了，以Cream Cheese參和冰淇淋所製成的「檸檬起司蛋糕奶昔」，喝起來就如同在品嚐液態的起司蛋糕，冰涼之間還能吃到塊狀起司；還有「香蕉草莓起司冰沙」，酸酸甜甜搭配上Cream Cheese的奶香，非常適合夏天，在選用美妙的乳酪三明治時，來上一杯清涼暢快的飲品，保證跟煩心事說再見，臉上笑容立現。

撰文：鄭蕙質、攝影：石吉弘、劉威震、盧大中

本文刊登於 CMI 雜誌

指尖難忘的甜蜜滋味

甜點，是生命中不可或缺的安慰劑，百百種的心情，無論是錦上添花，或是雪中送炭，都能在一份令人難忘甜點的點綴下，感受到生命無比燦爛的火花。

在各式各樣的餐點選項中，甜點，一直都占有不可或缺的地位，無論是餐後一份甜點才覺得完美，或是佐以各種心情氛圍，它總有一種魔力，任誰都難以抗拒。隨著時代的演進，甜點的誘人之處也已從其外貌轉至其內裡，更別說從高卡路里進階至天然好吃難以自己，不過，即使選擇變多了，但能夠吃在口中，化入心裡的，都省不去甜點主廚對於食材的那一份心意。

盛夏的悠閒：沁夏花園

暑氣正盛的夏日午後，多麼適合約上三五好友，在城市裡尋覓一處花園秘境，與好友閒話生活點滴，讓滿園綠意與豐富的午茶點心，為身心帶來沁涼滋潤。台北西華飯店的Toscana義大利餐廳，今年夏日特別推出有「沁夏花園」夏季午茶，運用台灣當季盛產的各式水果為主角，再佐以主廚的創意巧思，以分子料理手法呈現令人耳目一新的視覺與味覺體驗，打造夏季南洋風情。

夏季午茶的甜點總共有五款，為了能夠充份感受每一款甜點的特色滋味，主廚特別建議先從「漂流沁瓜」開始品嚐，這是採用鮮美西瓜汁所製作而成的剔透果凍，搭配上薄荷葉與童心十足的跳跳糖，一入口，西瓜的鮮甜、薄荷的清涼與跳跳糖的刺激，就像是晨起的初啼，輕柔有力地喚醒舌尖每一個細胞，舒服地留下一抹清甜。接著享用「酪園蕉心」，整款使用新鮮檸檬汁作為基底，一方混以香蕉製成香蕉脆餅，另一方則結合新鮮酪梨細打成酪梨醬，兩兩沾著吃，一時之間還體會不出是何滋味，但再細細酌磨之後，就可嚐到每一種水果的層次與口感，而檸檬更是恰到好處的調和了酪梨本身的生澀味，很是特別。

而略顯紫紅色澤、採分子料理手法所製作的「迴轉瑰香塔」，是運用玫瑰荔枝果泥與覆盆子果泥所做成的果凍，透過冰水定型，製成細長的麵條狀，一圈一圈圍繞著內餡堆疊而成一座小塔，整體口感滑嫩之外，玫瑰交織覆盆子的香氣更是盈滿齒頰，而以奶油乳酪、牛奶及白巧力作成的內餡，則是在香氣散去之前，化成淡雅的奶香，結束在一種微微的滿足感中，兩者相襯相融，帶來情感與味覺層面的享受。

最後兩樣甜點，分別為「月見金磚池」與「碎金冰蝕」。月見金磚池之所以要放在這時間點享用，原因無他，完全就是要讓豐美的芒果獨占味蕾，若是先嚐了這一味，那其他幾份甜點可就吃虧了。使用當季芒果製成的濃厚果漿，再次運用分子料理手法，做成神似蛋黃的芒果球，只消叉子的尖端輕觸，那澄黃如盛日的芒果果漿便流溢而出，而底部所搭配的白乳酪與新鮮芒果磚，則恰好消融掉果漿的綿膩，只在口中留下迷人的芒果香氣，酸甜相間又不略清爽，為這套夏季午茶做了最完美的詮釋。

不過，碎金冰蝕才是最精彩的部份，那桌邊火燄秀，就像魔術一樣，定是要人目不轉睛地看著誘人的新鮮芒果、鳳梨丁與雪白椰子冰淇淋三大主角，在火燄的包覆下，盈出醉人橙酒香，甫入口，只能顧著在嘴中品嚐果香與酒香交錯的美好，炎夏的酷熱？早已忘在九霄雲外了。而除了甜點之外，這套午茶套餐還包含有豐富鹹點，鹹甜閒恬，許人一個滿足愜意的午后時光。

分享的甜蜜：法朋

以日本為學習對象的法朋(Le Ruban Pâtisserie)，主廚在創立初始赴日考察時，發現當地有許多社區型的甜點店，以非常精美完善的外帶包裝，鼓勵客人在店裡挑選甜點，再帶回家與全家老小一同享用，讓甜點的美好延續到家庭之中。相形之下，台灣多數甜點店則以咖啡廳為主要服務性質，因此，法朋便決定以「共享」為核心概念，希望每一位走進店裡的客人，都能將美味的甜點與親友共享。也因為是以家人為出發點，安全便成為第一考量，法朋所使用的原物料食材皆講求優質與天然，以台灣當季食材為甜點創作主材，成立四年多以來，認真落實安全、美味、季節性與家庭等四大基礎，與消費者之間建立起堅實的信任感。

只要提到法朋，許多人首先會想到老奶奶檸檬蛋糕。原來，那是某年主廚到法國考察時，遇到一位老奶奶以自己烘烤的蛋糕招待他們，未料到這一嚐之下驚豔非常，更進一步帶給主廚新的啟發，深覺如此簡單的東西怎麼可以這麼好吃，因而回到台灣後，便研發出法朋自己的檸檬蛋糕。不過，簡單與美味並非是等號關係，成功連結兩者的是過人的品質，非常重視品質的法朋，在整份蛋糕上使用了大量無毒檸檬的外皮與汁液，只為了仔細製成這一份濕潤又爽口、充滿檸檬清新香氣的常溫蛋糕，那淡雅奶香參和著自然檸檬酸味，任何時候來上一塊，無論心情好壞，都像是被滋潤了一番，感受到微溫的幸福。

這裡每一樣甜點的製作過程都很不簡單，但是希望每一位客人都可以簡單享用最美味的甜點。以季節為主軸推出商品的法朋，其季節限定甜點是熟客們必買的選項，像是夏季的芒果塔、芒果捲、八月的水蜜桃捲等，都極其熱門搶手。還有伯爵茶22階，總共使用約60層的可麗餅皮，每一層皆控制在0.2公分的厚度，再搭配上馬斯卡邦(Mascarpone)的奶餡與瑪黑伯爵茶，在那結實的蛋糕外表下，深深藏著不外露的醇美滋味，那豐厚的伯爵香氣，能夠高雅地包攬味蕾所有體會。

深受OL歡迎的還有洋甘菊葡萄果凍，內餡運用了白酒以及新鮮巨峰葡萄來做成洋甘菊凍，整體甜度都拿捏得恰到好處，且口感輕柔爽朗，帶有蜂蜜的清香還有葡萄的微酸滋味，或許單層可分別吃到每一種食材的特色，但建議跟底層的優格奶餡一起享用，更能完整體驗整體口感。法朋的用心與細心，在每一道甜點的細節處都可體現，而法朋的美味，則歡迎每一位到來的訪客，與親友家人一起分享，讓那滋味，營造出相聚的溫暖時光。

和諧的滋味：藍秋

座落於士林巷弄中的藍秋，建築外觀是一間超過四十年的老房子，最初是附屬於以手作、咖啡與甜點為三大主線的天母Zabu複合式餐廳之下，後來為了專心製作甜點，而另外尋覓了一個空間，成立了「藍秋」。

在甜點的製作上，藍秋講求層次單純，期望用食材本身的味道來傳達甜點的美好滋味，並且要讓人在這裡吃到與外面不同的風格，這出發點或許聽起來很簡單，但是他們透過用心與堅持，塑造出藍秋自己的獨特性：一種平易近人的親切感，還有像是家的味道。以近乎台式鹹派的鄉村田園鹹派為例，分別有原味、咖哩與味噌三種口味，有別於多數使用大量起司與奶類製品的作法，藍秋的鹹派用上了大量的蔬菜，像是花椰菜、玉米筍、菇類及番茄等，接著在底部襯以炒碎豬肉，僅僅以少量的鮮奶油、蛋與鹽巴來提味，而且蔬菜的脆口與甜度在製作的過程中被保留了下來，曾經有客人回饋說，覺得自己像吃了一頓美味的飯。果不其然，經過烘烤的鹹派，先是讓整個空間盈滿了派皮的奶香，還未見到本尊便已垂涎三尺，那蔬菜與咖哩相輔相成的滋味，即使咀嚼多遍仍舊還不忍嚥下。

藍秋非常講究食材本身的味道，還有甜點整體的和諧性，主配角分明卻又都不搶戲，而且全數不含蘇打粉與發泡粉，讓人吃到好吃的原味。平時也會盡可能拜訪產地，從深入了解食材來源，來找到健康又口味獨特的食材。像是使用牛奶、檸檬、餅乾與Cream Cheese四種原料所製成的生起司蛋糕，最大的特色便是不膩口，為了打造心目中完美的生起司蛋糕，藍秋使用了台灣所製作的乳酪，因其比例與濃郁度皆各有其特色，份外地清爽順口，而底層的餅乾則特別選用燕麥餅。生起司入口時還帶有果凍的Q彈質地，而燕麥則特別有嚼勁，香氣與口感皆留予人深刻印象。

其實，許多簡單，背後都藏有很多不簡單。像藍秋的蘋果派，從煮焦糖開始，自己熬煮內餡，將蘋果切塊以大火熬煮，藉此保留顆粒的同時也創造出適度的濃稠醬感，並特別選用硬度較高、酸度較夠的奇異果來取代檸檬，為的是調和出適中的酸甜口感，這一份單純使用糖、蘋果、鮮奶油與奇異果四項原料所製作而成的蘋果派，不僅蘋果香氣十足，還曾經有外國人在品嚐時，覺得吃到了自己家鄉母親的手藝，要知道，這種家鄉味，是用上原汁原味才做得出的味道。

而說到甜點，就肯定不會錯過生巧克力塔，這款難度不高，但其好吃與否，關鍵全在於各家比例拿捏的手藝。藍秋選用了來自德國的巧克力，內含70%的可可，甜中略帶些微苦味，以私房黃金比例調合鮮奶油、牛奶與可可，若說巧克力入口後融化極快，不如說可可的濃郁香氣一整個徘徊不去，值得坐下來，好好細細品嚐一番。難怪，大家總說，心情安撫得依靠甜點才行，那療癒效果可非比尋常，品嚐到動人的甜點，立馬領人入天堂，端看那滿足的笑容，就是最佳的見證！